Resepti: Savu ja suola kruunaavat kalan
Savustettu kala on takuuvarma herkku. Kun Ahti on suonut antejaan, perkaa kala — tässä tapauksessa taimen. Kalan voi savustaa myös fileenä, mutta kokonaisen kalan savustamisessa kalasta ei mene yhtään hukkaan, ja sehän on tärkeää etenkin jos kala on saatu omalla vaapulla. Nahka myös suojaa kalaa kuivumiselta.
Yleensä hyvinä savustuskaloina pidetään rasvaisia kaloja, kuten lohikaloja ja siikaa, mutta myös muiden kalojen savustusta kannattaa testata. Esimerkiksi ahvenet ovat todella maukkaita savun maulla höystettyinä.
Kun kala on perattu, tee näin:
- Suolaa kala. Itse käytän suolauksessa karkeaa merisuolaa, jota hieron kalan sisä- ja ulkopuolelle. Sen jälkeen annan kalan levätä jääkaapissa kääreen sisällä yön yli. Karkea merisuola kannattaa laittaa kalaan siis jo edellisenä päivänä.
- Ennen savustamista kalasta sipaistaan pois ylimääräinen suola. Jos haluat maustaa kalan, sen sisälle voi laittaa esimerkiksi tilliä
- Yleisin savustuspuu on leppä. Sitä voi vuolla savustuspöntön pohjalle tai käyttää valmiita lastuja. Lisää pönttöön katajanoksa ja pari sokeripalaa: kala saa lisää makua ja väriä.
- Aseta kala savustuspöntön ritilälle. Jotta kala irtoaa ritilästä helposti eikä rasva sotke pönttöä, voit käyttää kalan alla pientä siivua foliota. Pönttö toimii joko sähköllä tai tulella, sulje kansi.
- Savustusaika esimerkiksi nahalliselle lohikalalle on noin 30 minuuttia, pienille kalafileille voi riittää 10 minuuttia. Kypsän kalan tunnistaa siitä, että sen evä irtoaa helposti. Savustusaikaan vaikuttaa muun muassa savustuspöntön lämpötila ja kalan koko.
Vinkkejä:
- Sanotaan, että savustuspöntön kuumetessa puruista lähtee aluksi kitkerää savua, joten kala tulisi laittaa pönttöön vasta kun purut ovat palaneet noin vartin. Eli ensimmäiset savut tulisi päästää pois ja kypsyttää kala vasta jälkisavussa.
Kalan voi suolata myös upottamalla sen 10-prosenttiseen suolaliemeen. Tällä tavalla suolauksen voi tehdä myös savustuksen jälkeen. Kauanko kalaa tulee pitää suolaliemessä? Se riippuu muun muassa kalan koosta ja suomuisuudesta. Arviot vaihtelevat 1—5 minuutin välillä.
On olemassa myös uuniin laitettavia savustuspusseja, mutta itselläni ei ole kokemusta niiden käytöstä.
